#pickle japonais

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ピクルス

ピクルスは、野菜（主にキュウリ）や果物を、酢や塩水、砂糖、スパイスなどの調味料で漬け込んで作られる保存食品の一種です。ピクルスは、野菜や果物を漬け込むことで風味を引き立て、保存期間を延長するだけでなく、独特の酸味や風味を与えます。一般的なピクルスには、キュウリの他に人参、玉ねぎ、カリフラワーなどの野菜が使われることがあります。ピクルスは、サンドイッチやバーガーの具材として使われるほか、サラダや料理の際のサイドディッシュとしても広く愛されています。

手抜きイラスト集

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09/04 : Hanami - Mont Fuji partie 1

Nouveau week-end, nouveau voyage et cette fois ci différent des autres. Tout d'abord je ne suis plus tout seul mais accompagné de 3 autres collègues : Théo et Florian (les VIE qui font le même boulot que mois et avec qui j'ai passé ma première quarantaine) et Gauthier, responsable de mettre en place de A à Z le centre de réparation des robots au Japon. De plus, cette fois ci nous partons en voiture pour un roadtrip autour du Mont Fuji pour 4 jours de visite du 9 au 12 avril. Notre destination est plus exactement d'aller aux 5 lacs bordant le flanc nord du Fuji : sur la carte ci dessous, on peut deviner le Mont Fuji en bas à droite du dernier rectangle rouge. L'ascension est par ailleurs uniquement ouverte en juillet et en août, donc pas pour tout de suite.

Avant d'aller plus loin, je vous rassure encore une fois : en parcourant mon blog on peut penser que le Japon c'est les vacances, mais en semaine je travaille bel et bien! Une période de repos va suivre tous ces voyages ce qui me permettra de m'étendre un peu plus sur mon quotidien au Japon après presque 6 mois passés ici.

Instant culture : le Mont Fuji est le point culminant du Japon à 3 776m de haut. C'est en réalité un volcan, endormi depuis sa dernière éruption il y a 300 ans. On l'appelle Fuji-yama ou Fuji-san et est très présent dans la culture populaire et l'art au Japon. Plus de 300 000 personnes font l'ascension tous les ans de cette montagne sacrée dont on raconte qu'un empereur donna l'ordre de détruire à son sommet un élixir d'immortalité qu'il détenait. Ainsi, la fumée qui s'échappe parfois du cratère serait due à cet élixir qui se consume.

Une fois notre journée de travail du jeudi terminée, Florian nous récupère en voiture à l'entrepôt. Nous faisons une heure de route jusque Kyoto pour récupérer Gauthier, mangeons un Okonomiyaki tous ensemble et faisons environ 4h de route pour arriver à Fujinomiya autour de minuit.

On se lève le lendemain et nouq arrêtons vers quelques points remarquables sur le chemin : un joli temple à Fujinomiya tout d'abord :

Puis aux chutes de Shiraito, qui sont mine de rien impressionnante de par leur taille (150m de large par 20m de haut) et par le fait que l'eau provient entièrement de la neige fondue du Mont Fuji, passant par des réseaux d'eau souterrains! On dit que l'eau met entre 20 et 80 ans pour passer du Mont Fuji jusque ces chutes.

On reprend la voiture pour aller au premier des 5 lacs, le Motosu. Ce lac est particulièrement connu pour son point de vue sur le Mont qui est représenté sur les billets de 1000 yens! Malheureusement pour nous, il se fait désirer car une partie de la montagne est cachée par les nuages. Mais on devine quand même bien le paysage :

Vu le temps maussade qui s'annonce meilleur les prochains jours, on se dirige en direction de la forêt d'Aokigahara, également très célèbre au Japon. Tout d'abord, cette forêt a grandi sur les restes d'éruptions du Mont Fuji : la forêt est donc très nivelée et des roches volcaniques sont visibles sur / sous voir dans les arbres conférant à cette forêt un côté très mystique! Cet endroit est d'ailleurs tristement appelé au Japon la "forêt du suicide" car un Japonais s'y donne la mort tous les deux jours environ.. joyeux hein ? La raison d'une telle réputation provient de différents livres indiquant que cette forêt est le meilleur moyen pour s'ôter la vie tant il est difficile d'y retrouver son chemin. Curieux comme on est, on y a bien sûr fait un tour en passant par des sentiers balisés et en effet, l'atmosphère est très particulière même au travers des mes photos :

Les coulées de lave ont par ailleurs créées des grottes, toutes très humides et dont certaines servaient de réfrigérateur naturel car la glace s'y forme et s'y conserve tout au long de l'année (vous devinez donc qu'il fait bien froid là dessous !

C’est déjà la fin de la journée et roulons jusque notre hôtel à proximité du lac Kawagushi. Au passage on s’arrête autour du lac Saiko qui nous offre un beau coucher de soleil et un beau temple. Cette zone du Japon étant en hauteur, les journées sont bien plus fraiches ce qui retarde la floraison des cerisiers. La plupart sont donc encore en fleurs, et certains ont leurs pétales qui tombent au sol donnant l’impression qu’une nappe de fleurs recouvre le sol

Pour dîner on opte pour une spécialité du coin, le houtou qui est un ragout de nouilles udon plates, de légumes et de soupe miso le tout accompagné de délicieux tempuras. Autant vous dire qu’on va bien dormir cette nuit !

La journée suivante commence de la plus belle des manières : après une belle nuit, on profite du Onsen intérieur de l’hôtel offrant notre première vue dégagée sur le Mont Fuji! Quel superbe moment de beau matin, face à la montagne dans l’eau chaude au soleil (oui, on est bien à poil dans l’eau!)

On continue la belle matinée avec un petit déjeuner royal : oeuf, saucisses, légumes, houtou, poisson, pickles, riz, yaourt, fruits... on prend des forces!

En sortant de l’hôtel, un grand soleil nous attend, ponctuée par de superbes cerisiers le long du lac

Nous partons pour une ascension du Mont Tenjo : c’est une marche d’une petite heure qui nous permet d’avoir à la fois une superbe vue sur le Mont Fuji d’un côté et sur le lac de l’autre

Le point de vue est incroyable avec ce soleil et ce petit tapis de nuages qui couvre le milieu du Mont Fuji. On restera là pendant un bon moment, à profiter de l’instant et prendre de jolies photos !

L’envers du décor : le point de vue au sommet du Mont Tenjo est recouvert de statues de personnages pour enfant, un lapin et un...écureuil ? Le Japonais raffolent de ce style de personnages très mignons (kawaii en japonais), même si certaines positions peuvent laisser dubitatif...

En réalité (et après quelques recherches) ces personnages proviennent d’une légende : un tanuki (animal aux pouvoirs magiques) se fit capturer et attacher à un abre par un vieil homme. Le tanuki persuada alors la femme de l’homme de le libérer en échange d’une aide pour cuisiner des dango (dessert japonais à base de riz gluant et d’eau). Mais il n’honore pas sa parole et tue la vieille dame. La suite de l’histoire indique qu’un lapin viendra tyranniser le tanoki pour ce qu’il a fait, d’où l’image du dessus! Et d’où également l’image du dessous : une pancarte pour se prendre en photo avec sa tête en lieu et place d'un dango (le fameux dessert). Etrange non ? 

Une fois redescendus, on reprend la voiture pour rebrousser chemin vers le lac Saiko et son village traditionnel : Saiko Iyashi no Sato Nenba. Ce village a été détruit par un glissement de terrain en 1966 et reconstruit en un petit musée en plein air constitué d’une 20aine de maisons en toit de chaume abritant des artisans en poterie, peinture, dessin, confection de poupées,... mais surtout le village offre une suberbe vue sur le Fuji (dont on ne profitera pas vu que les nuages commencent à arriver!)

Et voilà pour cette première partie, on est samedi midi, il fait beau et il reste encore 2 jours à raconter! A très bientôt :) 

[farmstayjapan]

What is sakura season without sakura mochi? Sakura mochi varies depending on the Japanese confectionery shop but it is basically a sweet rice cake sheet with a red bean paste center which is wrapped in a sakura leaf that has been pickled in salt. I love how the preserved leaves leave their scent on the riced cake. I was told that the best pickled sakura leaf is made from come from the Oshima-zakura variety since its foliage is soft. This sakuramochi was purchased at Kanda Shounosuke, the owner's father used to be a high ranking referee for sumo wrestling. If you really like the Sakura leaf you can go to Mukojima Chomeiji Sakura Mochi which sells the Sakura mochi with two leaves . #mochi #sakuramochi #Japanesecuisine #mochi #sakura #vegetarian #japanesesweets #japonais #visitjapan #spring #japan

[cyrilaventures]

📝J12 : Tokyo Je ne vais mentir à personne, le petit dejeuner sucré reste un truc bien de chez nous. C'est pas avec leur pâtisserie au melon qu'ils vont nous la faire. Que les chauvins se rassurent, la France squatte tranquillement la première place du podium avec sa baguette, son croissant et son pain au chocolat (désolé pour la team chocolatine). La rue qui nous aménera vers la première station de métro diffuse "Petite melodie" de Paul Mauriat, shazamé seulement 600 fois pour situer l'obscurantisme de la chose. Aujourd'hui, assis sur le siège passager de la vie, je laisse les motivés du planning décider pour moi, un peu comme une grosse partie du séjour dois-je avouer. Mais j'ai une autre mission : écrire les petits détails du séjour qui prolongeront l'expérience un peu plus longtemps. Parce qu'on est jamais à l'abri d'une perte de mémoire, surtout avec les années qui passent. Le programme du jour s'étale sur 19,6 km de marche selon l'application santé de l'iphone. Ça sera Akihabara , Nippori et Kapabashi. Sorti du train à Kanda, c'est toutes les cuisines du quartier qui viennent visiter mes narines ! Ca pourrait paraitre agressif pour certains mais moi je me laisse violenter le nez avec plaisir. "Parce qu'on vient de loin" chantent les corneilles postées un peu partout dans la ville. A Akihabara, le défilé des étales à 7 etages est vertigineux. Les magasins de souvenirs cachés dans les innombrables immeubles aux signalétiques publicitaires laissent le Geigi que je suis complètement pantois. Heureusement que nous devons retrouver notre ami photographe qui vit ici, pour s'échapper des sirènes de la dépense inutile. D'ailleurs pour ceux qui aiment les images, son website du Japon poétique et bizarre est ouvert 24/24 à adresse suivante www.stephane.photo Stéphane les bons tuyaux nous emmène dans les meilleures sobas de Tokyo. La maison possède ses propres champs de sarrasin au pied du mont fuji. Sa sauce soja avec du uzu, ce citron japonais et ses sobas fraiches nous coutera seulement 15 grosses minutes d'attente, mais quand on aime manger, on ne compte pas. On se dirige vers le quartier de Nippori, le quartier du textile. Lorine achète les morceaux de tissus pour les amies et ses futures créations. Au bout de sa vie, Henri rejoint péniblement notre petit groupe. Apparement, la soirée avec ses anciens collègues qui viennent d'arriver à Tokyo a un peu dérapée. Direction Kapabashi, le quartier des accessoires de cuisines. Toutes les nouilles en plastique qui jonchent les vitrines des restaurants viennent de là. Les reposes baguettes en forme de concombre aussi. On presse le pas, les boutiques ferment tôt. Arrêt au stand au bout de la rue, on recharge les batteries avec des pickles, du soja pimenté et quelques bières. On reprend le métro. A chaque station, les gens s'entassent un peu plus dans le wagon. À la dixième, celle où nous descendons, Stéphane nous demande si nous sommes prêts à vivre la grande aventure d'un spermatozoïde au peak time de sa vie. 5,4,3,2,1 rendez vous en haut du couloir. Passée la bière dans un des bars preferés de Stephane, notre guide favori, c'est l'izakaya "No Bu San" qui remporte les suffrages de nos estomacs. 21:30. ca hurle de ouf. J'entends tout de même Stéphane nous hurler dans l'oreille que dans le champuru, le goya, ce concombre amère, c'est la "sodomie du goût". 19 kilomètres après le réveil, nous atterrissons au New matango, le patron mixe 100% vinyl et à la troisième galette, il pose sur la platine l'album Sunset d'Herbie Hancock, mon artiste préféré. La journée n'est pas finie.

[coxinel]

P’tit déj

Ce matin encore, nous prenons un petit déjeuner copieux : c’est sûr, avec tout ça dans le ventre nous n’aurons pas faim ce midi !

Petits bols de ramen à agrémenter selon son envie

tsukemono (sortes de pickles japonais)

Pour ceux qui aiment, un assortiments de prunes salées et marinées

et pour terminer sur une note sucrée : petits pots de crème au chocolat et chouquettes

[lepetitlugourmand]

Le Bistrot de l’Ecole de Nice fait partie de ces adresses qu’il est bon de connaître et de garder précieusement. L’un des restaurants du chef Keisuke Mastushima est une des références les plus pertinentes dans sa catégorie et bien vue de la ville de Nice. Le chef y propose une cuisine méditerranéenne de marché d’une grande fraîcheur aux twists vifs et bien balancés à un tarif d’une belle délicatesse.

©lepetitlugourmand

Le chef Keisuke Matsushima, bien connu des niçois, fait partie des figures locales dynamiques de la ville. Le plus niçois des chefs japonais est arrivé en France à l’âge de 20 ans, pour un tour des régions, après avoir passé deux années à l’Ecole culinaire de Tokyo. Il travaille, apprend et intègre le savoir-faire de chefs prestigieux comme Régis Marcon, Michel Sarran ou encore des frères Pourcel. Au détour de son périple et de son imprégnation culturelle régionale, il tombe sous le charme de “Nissa La Bella”, de son histoire et de son patrimoine culinaire. La rencontre avec le passionné et sincère chef Dominique Le Stanc, ancien chef du Chantecler  ( ayant obtenu 2 étoiles Michelin à l’Hôtel Negresco, il a préféré embrasser l’authenticité et la simplicité en ouvrant son bistrot niçois “La Meranda” dans le Vieux-Nice, en abandonnant les ors des Palaces et de la haute-Gastronomie ), le convaincra de vivre et d’écouter son coup de coeur. Ainsi, à 25 ans, le jeune chef japonais ouvre son établissement en 2002, qu’il nomme d’abord Kei’s Passion, puis quelques années plus tard Keisuke Matsushima. Il y propose une cuisine gastronomique d’identité et de terroir dans un raffinement contemporain à l’épure et aux twits véritablement nippons donnant des reliefs précis. En 2006, il obtient la consécration d’une étoile au Guide Michelin.

Le Chef Keisuke Matshushima ©LeChefMagazine ©KeisukeMatsushima

C’est en 2012, que le chef ouvre son nouvel établissement et confie les cuisines à son second Yoshinobu Seki. L‘Ecole de Nice est un bistrot convivial, sans chi-chi, situé dans le centre de Nice. Une décoration mettant à l’honneur les artistes niçois ( connus ou moins du fameux courant artistique “l’Ecole de Nice” en passant de Ben à Arman, par Cesar ou encore Karen ), mêlant quelques touches de tradition et de bons mots, les chaises et les tables donnent le ton et la dynamique d’une chaleureuse salle de classe.

La salle ©lepetitlugourmand

La salle ©lepetitlugourmand

La Salle ©lepetitlugourmand

Oeuvre de l’artiste Karen Joubert ©lepetitlugourmand

L’ardoise, où sont inscrites les propositions du jour, ne détonne pas dans le décor : quatre entrées, trois plats et quatre desserts qui changent au gré du marché et des saisons et toujours dans un esprit authentique et gourmand, comme en entrée : les champignons farcis aux perrugines qui sont d’une simplicité efficace, savoureux et bien menés.

les champignons farcis aux perrugines ©lepetitlugourmand

Le tartare de St-Jacques, betteraves, pommes vertes émulsion de yuzu est d’une fraîcheur vive, le plaisir fondant en bouche des St-Jacques est percuté par la pomme verte qui donne de sa texture, le yuzu en acidité pimpante redynamise, et la betterave offre de sa personnalité “de terre” qui arrondit bien le tout.

Le tartare de St-Jacques, betteraves, pommes vertes émulsion de yuzu ©lepetitlugourmand

Le velouté de panais, oeuf mollet, noisettes torréfiées est d’une suave et délicate saveur, l’oeuf finement mollet est “justement” pincé par le croquant des noisettes au subtil goût de grillé.

Le velouté de panais, oeuf mollet, noisettes torréfiées ©lepetitlugourmand

La terrine de canard farcie aux marrons est d’une élégante rusticité agréable en bouche, les pickles d’oignons et de choux-fleurs réarment les saveurs, tout comme le mesclun.

La terrine de canard farcies aux marrons ©lepetitlugourmand

Faux-Filet de boeuf Simmenthal, salade et frites maison : une belle pièce de boeuf parfaitement respectée et très goûteuse, efficacement enveloppée d’une active sauce vin rouge.

Faux-Filet de boeuf Simmenthal, salade et frites maison ©lepetitlugourmand

La Daurade rôtie, fondue de poireaux grillés, beurre yuzu-soja est en cuisson maitrisée nacrée et fondante, la pimpante sauce yuzu-soja intervient pour apporter un relief vibrant et les pommes de terre donnent de leurs douces générosité bistrotière.

La Daurade rôtie, fondue de poireaux et grillés, beurre yuzu-soja ©lepetitlugourmand

Les desserts sont dans le même ligne de conduite de la saisonnalité et du marché, comme la compôtée de figues, vin rouge aux épices, glace vanille en réconfortante saveur automnale est bien équilibrée en sucre. Millefeuille de pommes façon Tatin, glace rhubarbe : le feuilleté fait craquer de plaisir et la pomme idéalement caramélisée donne de sa valeur ajoutée, la Tarte citron-yuzu, glace ananas- basilic est une véritable aubaine pour les amateurs d’agrumes en parfait équilibre.

la compôtée de figues, vin rouge aux épices, glace vanille ©lepetitlugourmand

Millefeuille de pommes façon Tatin, glace rhubarbe ©lepetitlugourmand

la Tarte citron-yuzu, glace ananas- basilic ©lepetitlugourmand

La carte des vins pioche avec intelligence dans le patrimoine régionale avec des vignerons et domaines pointus aux belles identités à des tarifs bien ajustés.

Le service est décontracté, vif et efficace, parfaitement en place.

Le Bistrot de l’Ecole de Nice est un restaurant qui vous éveille les papilles de façon efficace et enjouée en vous proposant une cuisine ensoleillée bistronomique racée à un tarif précieusement doux. A découvrir ou à redécouvrir sans modération.

Le chef possède un troisième établissement à Nice : Poseidon consacré aux poissons et fruits mer de la Méditerranée en signature “JapaNice”.

  Menu déjeuner :  Entrée – Plat ou Plat – Dessert 18€  /  Entrée – Plat – Dessert 22€.

Menu dîner : Entrée – Plat – Dessert 28€.

Carte : Entrées 8€ – Plats 17€ – Desserts 7€.

Bistrot L’Ecole de Nice – 16 rue de la Buffa – 06000 Nice

Tél: 33(0) 4 93 81 39 30

https://www.facebook.com/BistrotLecoleDeNice/

http://www.lecoledenice.com/index.php

https://keisukematsushima.com/

https://www.facebook.com/poseidonnice06/

      L’Ecole de Nice – Keisuke Matshushima Le Bistrot de l'Ecole de Nice fait partie de ces adresses qu'il est bon de connaître et de garder précieusement.

[mademoisellehenriette]

Et puis il y a des fois où tu les enchaînes.. Littéralement.

À peine 200m après cette pépite, voilà que je flaire un autre spot. Une rangée de fenêtre à moitié cachées par des rideaux d'un autre temps. C'est comme si les années 70 avaient encore voulu me prendre par surprise.

La curiosité, encore, qui me pousse à entrer dans l'immeuble et à pousser la porte du restaurant. À l'intérieur, pas un chat. Seul le serveur et le cuisinier me saluent d'un “naseimase !”. Des tables rondes recouvertes de nappes à fleurs en plastique, des chaises en bois de ma grand mère, un bar près de la fenêtre décorées de ces petits jouets en plastique qui trouveraient tout à fait leur place dans une brocante.

Je pars ? Je reste ?

Devinez...

À ce moment-là, ce n'est que mon intuition qui me fait rester, et penser que ce sera bon. Difficile à expliquer, je le sens, c'est tout.

Le serveur m'encourage à m'assoir, me tend le menu. Japanese only, évidemment. On se débrouille avec les moyens du bord, je réussi à commander un sea food curry. Il me rapporte immédiatement une petite salade, des pickles japonais (petits oignon et des choses rouges très bonnes dont je ne connais pas le nom). La serviabilité japonaise est toujours aussi impressionnante.

Et puis arrive le curry. Riz d'un côté, sauce et crustacés de l'autre. Au final, je me régale. Pour 8$.

Voilà, une des clés de ces trouvailles. Outre la curiosité et l'intuition, OSER. Oser pousser la porte et s’assoir à un restaurant où il n’y a personne, pas même des japonais. Oser choisir dans un menu où on ne comprend rien.

Oser faire confiance.

[lahotcuisine]

My heart goes bún! Delicious vegetarian bún (bò bún being the beef version) by @kokobistro in Paris. If you spend any time in Paris, you'll realise that this dish of cold rice vermicelli noodles topped with fresh lettuce, cucumbers, bean sprouts, pickled carrots, crushed roasted peanuts and, in that case, tofu and vegetarian nem (fried rolls) has been booming for a while 😋 #bobun #bun #vegetarian #veggie #vegan #miammiam #yummy #lefooding @lefooding @vietnomnom #myvietnoms #cuisine #lahotcuisine #vietnamesefood #asianfood #foodporn #comfortfood #streetfood #funfood #vietmiammiam #vietnomnom #paris #paris19 #koko #kokobistro (à Koko Bistro Japonais)

[michel-tanguy]

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L'UNIVERS SINGULIER D'ATSUSHI TANAKA

L’univers d’Atsushi Tanaka est véritablement à part. Ce chef japonais signe une cuisine d’auteur, emprunte de finesse et d’élégance.

  La salle lumineuse joue la sobriété. Murs gris clair, tables noires, brutes, tout semble prévu pour valoriser l’assiette. Et c’est bien elle le centre de toutes les attentions. La touche nippone se perçoit immédiatement. Cette attention du détail, cette faculté à travailler le dressage avec minutie, ce soin porté à chaque chose, cette poésie dans le travail des couleurs et des matières. Atshushi Tanaka ne laisse jamais rien au hasard.

  Une cuisine toute en finesse 

La chip’s de chou kale

Le menu déjeuner s’articule en cinq temps : Trois mises en bouche, le camouflage – plat signature du chef-, un poisson, une viande et un dessert. À l’arrivée des premières bouchées, l’œil est attiré par la minutie du dressage, cette application à la présentation de chaque assiette que l’on retrouve sur l’ensemble du repas. Ce travail sur les couleurs, les goûts, les textures, l’ordre des plats, tout est méticuleusement réfléchi. Le poireau beurre noisette exhale ses parfums en bouche, d’abord adoucit par le beurre, avant que la fibre ne résiste sous la dent et réveille nos mâchoires. Le chou kale, présenté sous forme de chips, est posé sur une élégante céramique, garni d’oxalys, de pimprenelle et de chrysanthème. L’haricot vert, huître et oseille, dernière mise en bouche, affichent la même harmonie et une fraicheur appréciable avant le premier plat.

  Œuvre d’art 

Le « camouflage » est le plat signature du chef. Ce jour là, de fines tuiles à la texture légère, presque évanescentes en bouche, recouvrent quelques morceaux d’omble chevalier associés à un granité de fromage blanc fumé au genièvre, puis arrosé d’une huile genièvre et persil. Le résultat est assez remarquable. Le cabillaud « pil-pil » accompagné de romanesco, a des allures de tableaux. La cuisson du poisson est exemplaire, la température de service, la sauce, réalisé à base du collagène du poisson émulsionné à l’huile d’olive, est sublime. Le chou, mélangé à quelques herbes apportent la fraîcheur à ce plat d’une grande finesse. Le canard de Challans assume sa sobriété et son minimalisme, offrant ensuite l’essentiel, un réel plaisir à la dégustation.

  Originalité 

Le dessert finira de surprendre, avec une assiette construite autour du potimarron – associé au safran. Lamelles de chair avec peau préparées en pickles, mousse onctueuse, sorbet, et mouillette d’un gâteau du même légume. Jusqu’au bout ce repas aura séduit. Par l’élégance des assiettes, le subtil voyage de saveurs et de textures, et la poésie qui se dégage de cette cuisine d’auteur. Le restaurant AT fait partie des belles tables parisiennes offrant une expérience culinaire à part.

  4 bis rue Cardinal Lemoine

75005 PARIS

01 56 81 94 08

  Déjeuner à 55 €

Le soir, menu dégustation à 95 €

Plus d’info en cliquant ici

[gourmetsandco]

[author] [author_image timthumb=”on”]http://www.gourmetsandco.com/wp-content/uploads/2011/03/patrick2.jpg[/author_image] [author_info]

Le Bénaton

à Beaune (Côte d’Or)

par Patrick Faus

[/author_info] [/author]

[learn_more caption=’ ‘] : cuisine décevante

: cuisine correcte

: cuisine intéressante et gourmande

: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

: cuisine exceptionnelle[/learn_more]

Une des belles tables indispensables de Beaune.

  Depuis septembre 2015, le second de Bruno Monnoir est devenu chef du restaurant. Keishi Sugimara, fidèle durant des années, est maintenant maitre des cuisines. Changement dans la continuité mais avec aujourd’hui la touche, sinon la marque, personnelle de ce chef japonais fasciné par la cuisine française. Dix années d’apprentissage au Japon, puis Lyon, la Table du Connétable à Chantilly, Beaulieu-sur-Mer, puis Beaune au Bénaton qui obtint alors une étoile au Michelin en 2006 et ne l’a jamais perdu depuis. Détail qui a son importance : le chef fut vice-champion du monde du pâté en croûte lors du championnat annuel de Tain-l’Hermitage, en 2013.

C’est vrai qu’il est beau et de plus fort délicieux. Parfois, les plats de concours sont compliqués au possible, trop démonstratifs, trop construits, et finalement pratiquement immangeables. Ce n’est pas le cas avec son pâté en croûte, à base de pigeon, foie gras et ris de veau, une gelée fine et parfumée, une croûte qui se tient bien (pas trop molle) et accompagné de pickles maison (fameux !) et de kumquat.

Dans le même esprit, très travaillé, son Pigeon est d’abord désossé, le filet est rôti et bien rôti, cuisse croustillante, servi avec un boulgour et une déclinaison de carottes. Un plat superbe, puissant et savoureux.

Le pigeon, décidément son volatile fétiche, que l’on retrouve en sauce pour rehausser un beau Filet de bar bien saisi sur peau, accompagné d’asperges. Un joli plat tout en finesse et subtilité.

Le chef aime travailler les desserts à la dernière minute, suivant l’inspiration comme il le dit. Ce jour-là, il était à base de cassis présentée en mousse légère, rafraichie par une glace vanille, et en pré-dessert une variation amusante et fraiche sur le citron. Le chef a vraiment tous les talents.

La carte des vins à elle seule vaudrait le déplacement tant elle est absolument magnifique en vins de Bourgogne. Tout le monde est là : les grands mais aussi les vignerons moins connus et l’effort est mis sur des découvertes à deux chiffres avec des entrées de gamme autour de 35 €. Un exploit à saluer par les temps qui courent dans cette région. Agréable jardin où le chef dresse quelques tables aux beaux jours, salle sobre et élégante, peut-être un peu froide, mais la chaleur de l’accueil rattrape vite cette impression.

La cuisine de Keishi Sugimara, bien que très travaillée et soignée à l’extrême, a peu de références japonaises dans le choix des produits, des herbes ou des épices. Très construite, appliquée, fine, délicate mais ne manquant pas de puissance, il lui manque parfois le petit plus, le pep’s qui va basculer son assiette dans un grand plat. On dirait le chef prudent, assurant cette qualité avant, peut-être, de monter plus haut.

25, rue du Faubourg Bretonnière 21200 Beaune Tél : 03 80 22 00 26 www.lebenaton.com reservation@lebenaton.com Fermé mercredi, jeudi et samedi au déjeuner (du 1er avril au 30 novembre) Fermé mercredi et jeudi (du 1er décembre au 31 mars)

Menu Bouche à Oreille : 34 € (3 plats) Menu Saveurs : 60 € (3 plats) – 95 € (4 plats) Menu terre & Mer : 79 € (3 plats) – 95 € (4 plats)

Carte : 90 € environ

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  Lire la suite: Loiseau des Vignes

Retrouvez la totalité des articles “Reportage Beaune” dans le lien ci-dessous: http://www.gourmetsandco.com/tag/reportage-beaune/

Le Bénaton à Beaune (Côte d’Or) Le Bénaton à Beaune (Côte d’Or) par Patrick Faus

[baishayuinjapan]

10/11 : Jour 7 de quarantaine

Bonjour à tous !

Ca y est cela fait une semaine qu’on est arrivé au Japon! C’est pas passé très vite et on a toujours pas vraiment l’impression d’être à l’autre bout du monde! Les journées se limitent globalement en semaine à la série suivante : appel d’Anaïs au réveil - petit déjeuner - télétravail - déjeuner - télétravail - dîner - série - dodo

On a eu notre premier weekend confiné qui a été...plutôt tranquille forcément. Je me suis occupé en faisant des albums photos, regardant des séries, faire des mots croisés, faire un peu de sport dans ma chambre. Le moment le plus mémorable a quand même été d’aller faire notre première expédition en dehors de l’hôtel au 7Eleven situé à 5 minutes à pieds de l’hôtel (donc le risque était plutôt limité). Ce sont des supermarchés appelés konbini au Japon, ouverts 24/7 et qui sont assez semblables à des magasins d’aire d’autoroute : on y trouve un peu de tout, un stand de nourriture, un ATM... de quoi survivre en gros. C’est très similaire à ce qu’il y avait en Chine, c’est à dire des supérettes dans lesquelles on est jamais sûr à 100% de ce qu’on achète vu que tout est écrit en japonais. J’ai acheté là bas des bières japonaises pour qu’on profite quand même du samedi soir. 

Question qu’on me pose souvent : comment est la nourriture japonaise ? Pour être franc je pense qu’il faut mitiger ce que je vais vous dire car étant enfermés dans un hôtel, ce n’est pas représentatif du Japon autant en terme de goûts que de prix. 

Au réveil, le petit déjeuner est un des meilleurs moments de la journée : c’est un buffet avec beaucoup de choix, autant d’articles européens (viennoiseries, salade, oeuf brouillés, stand d’omelettes, pommes de terres...) qu’asiatiques (Soba, raviolis, soupe Miso...). Une petite photo de ce qu’on peut manger avec par exemple de la soupe Miso, bol de riz avec pickles, tofu et assiette de bacon, pommes de terres dauphine et saucisses

Sur cette photo, une omelette à la japonaise (ils les préparent en battant l’oeuf aux baguettes, en commençant à préparer l’omelette à la façon oeufs brouillés puis en la formant dans la poele)

Autre petit fait assez drôle, je ne sais pas si c’est dû au Covid ou au Japon mais on doit prendre beaucoup de précautions d’hygiène pour aller se servir au buffet : masque et gants en plastique sont de mise!

Au déjeuner et au dîner, on a le choix entre manger au menu ou au buffet. Le buffet étant hors de prix (environ 50 euros) on préfère choisir au menu. La carte est assez garnie avec de la nourriture de tout bord et une grande page de spécialités asiatiques. C’est globalement très cher, entre 20 et 30 euros / plat et le 25cl de bière à presque 10 euros. Heureusement qu’Exotec prend toutes les dépenses en charge ! Voici quelques pages du menu. Pour les prix, sachez que 120 yens = 1 euro, donc pour simplifier vous pouvez diviser le prix par 100. 

Pour ce qui est des plats, voilà des choses sympas qu’on peut manger :

Udon : une soupe de nouilles épaisses et rondes à la farine de blé, parmi les nouilles les plus consommées au Japon

Tonkatsu : du porc frit, très bon mais un peu gras, servi avec des algues, du riz et de la soupe Miso

Gyudon Bowl : un bol de riz sur lequel on met de la viande (ici de poulet)

Tan Tan Mein : plutôt d’origine chinoise, une soupe de nouilles dans un bouillon au sésame

Yakitori : fameuses brochettes qu’on peut aussi trouver dans des restaurants japonais en France. Pas de boeuf au fromage au Japon, ici ce sont 3 brochettes de poulet : l’une broyée, une de cuisse et une de torse

Steak de boeuf de Chiba : pas du boeuf de Kobé mais on s’en rapproche. La viande est très grasse ce qui lui donne une consistante hyper fondante. Pas à manger tous les jour mais c’était vraiment excellent !

Tempura : des légumes, saumon et crevettes enrobés de farine et fris.

Gyudon de boeuf : comme celui de poulet un peu au dessus mais au boeuf

Vous l’aurez compris, on ne mange pas beaucoup végétarien car tous les plats un peu évolués sont à base de viande. On mange donc très bien, mais à force de rester confinés tout ça finit par peser un peu sur l’estomac donc je fais bien attention à ne pas manger trop lourd à chaque repas !

A bientôt !

[cyrilaventures]

📝J6 : Kyoto & Naoshima

Fin du séjour à Kyoto. L'équipe quitte le domicile traditionnel japonais loué pour l'occasion. Parfait pour l'été, un peu moins pour une fin novembre. Le beaucoup trop simple vitrage ne sait pas du tout garder les degrés que le chauffage électrique soufflant de la cuisine/salle à manger/entrée/parking à vélo peut offrir au logis. Je mets un deuxième pull, dans le pays du suremballage, je reste dans le ton. Je n'ai jamais vraiment compris le principe du feng shui d'un intérieur de maison. Et même si je ne pourrais absolument pas l'expliquer, je l'ai bien ressenti ici, dans cette demeure, et c'est déjà beaucoup.

Antoine et ses 8 heures de sommeil sur 3 jours amusent bien la galerie avec des enchainements de bout de chansons incohérents mais il faut se hâter : 3 trains, 1 bateau et du vélo nous attendent.

Gare de Kyoto, les 30 minutes d'avance de l'impeccable organisation du troupeau dont je ne suis aucunement le berger autorise une petite promenade dans les magasins de souvenirs et autres take away. Toujours surprenant de passer devant 30 mètres d'étales ne vendant que des légumes vinaigrés, les fameux pickles japonais. L'option sur le déjeuner est prise : beignet fourré à la pâte de curry, recouvert d'oignons frits et saupoudré d'algues séchées.

Dans le train pour Uno, un assembly deputy et son collègue engage la conversation. Je lui explique les grandes étapes de ce deuxième voyage au Japon en partageant mon amour pour son pays. Il est ému, je le sens. Il me dit merci. Un vrai merci pas un de ces mercis qui veut dire “ouais c'est ça”. Et là, l'homme sort un sachet de 5 confiseries et me l'offre en le tenant à deux mains. Je le reçois également à deux mains. Henri, m'ayant vu dans l'embarras de celui qui n'a rien à offrir en échange, sort de son sac du chocolat de San Francisco, lui explique ce qu'il y fait. 1-1 pour ce France-Japon des cadeaux qui vient de commencer. Son collègue contre attaque dans la minute en sortant un autre sachet de friandises. Plus fourni celui ci. Mais Henri, qui avait potassé les pratiques du cadeau à dégainer une deuxième plaque cacaotée. 2 partout. Notre principal interlocuteur, un peu décontenancé de ce retour de balle si prompt, se lève et se met à parler à voix forte. Surgie de fond du wagon une femme qui les accompagnait, elle tenait dans ses mains un énorme sachet de gourmandises. La tension n'était pas palpable mais ils attendaient le prochain mouvement des Français. Troisième plaque de chocolat. Egalité parfaite. Beau match. On s'est même échangé les facebook comme d'autres s'échangent le maillot.

Mini croisière pour arriver à Naoshima, petite île au sud ouest du pays, véritable nid de musées d'arts modernes. Dans le bateau, l'annonce d'accueil sur son orchestration symphonique avait son petit côté Jurassique Park, ça amuse. Comme le soleil fait partie du voyage, c'est l'option location de vélos qui l'emporte. Visite du premier musée du l'île, le Benesse House Museum. Batiment de l'architecte Tadao Ando (cf le jour 2 de ce carnet de voyage). Du bon monde au programme : Klein, Giacometti, Hockney, Warhol et quelques autres un chouilla moins côté qui n'auront pas la chance d'apparaître dans ces lignes. Un petit big up quand même pour Yukinori Yanagi et son “The World Flag Ant Farm1990”. Ca me fait un peu chier de décrire sa croûte alors que les férus d'arts modernes googelise son nom. Ca ira très bien comme ça.

Le logement de ce soir est un yourte en face de la mer. Avec les températures du moment, personne n'en parle mais ça sent la peur d'une nuit à 2 degrés. Finalement l'énorme chauffage au gaz suffira largement pour réchauffer la tente mongole. Les oreillers sont en noyaux de cerises. Mais quelles vacances pittoresques alors !

Quelques bières du distributeur et un yaki soba au curry et au pouple dans un restaurant à quelques coups de guidon de là et la fin de journée sonnera. En attendant le couple de cinquantenaires nous accueille chez eux avec des claquettes de prêt qu'il convient de porter pour ne rien salir. Et attention à bien changer de claquettes pour aller aux toilettes. On mange, on rit, le tout en regardant un match de baseball Japon - Corée.

[coxinel]

Retour à Tokyo

9h10. Nous sommes à la gare. Même sans connaître la gare, nous trouvons tout de suite où aller.  Le prochain Shinkansen part à 9h21, mais nous avions prévu de prendre celui de 9h30, et cela nous laisse un peu de temps pour réserver nos places et flâner dans les boutiques. 

On apprécie le confort du Shinkansen !

En 1h30 nous sommes à Tokyo, garde d’Ueno.

En sortant du train, nous retrouvons la chaleur moite dont nous avions un peu oublié l’existence pendant notre séjour dans le Tohoku. Nous laissons les valises et les sacs à dos dans une consigne, mais cela n’est pas simple de trouver un grand casier libre pour la grosse valise.

Visite de l’exposition sur les bouddhas et statues dorées du temple Rakuyujii. L’entrée à 1000 yens nous paraît un peu chère ou une seule salle d’exposition, aussi nous la visitons avec soin en prenant notre temps.

Après une glace en guide de déjeuner (car le petit déjeuner était copieux et nous n’avons pas vraiment faim), nous allons visiter le musée des sciences. La cohue à l’entrée nous rappelle que nous sommes dimanche et que ça n’est pas le jour idéal pour visiter, mais il est trop tard pour reculer. 

En nous éloignant dans les salles, nous retrouvons quand même un peu de tranquillité. 

À la sortie du musée, nous nous apercevons que nous avons oublié de rendre visiter à Hachiko ! Le célèbre chien dont la statue garde l’entrée de la gare de Shibuya est en effet dans le musée, empaillé.

Le soir nous faisons un rapide aller-retour à Hiyoshi (quartier de Yokohama), pour récupérer les valises que nous avions laissées chez Vincent afin de voyager un peu plus léger lors de notre petit tour dans le Tohoku. Cela nous donne l’occasion de manger un excellent tonkatsu dans le restaurant préféré de Vincent (ex-aequo avec le “meilleur ramen du monde”). Ici le tonkatsu  est à 1000 yens mais il les vaut. la viande est de qualité, panée et cuite sous nos yeux à la demande. Elle est accompagnée d’une énorme sala de de chou, de tsukemono (pickles japonais) et d’une petite boule de purée de pomme de terrer tout aussi excellente. Plus un bol de riz et une soupe pour faire passer.

[lavegetarienne]

Je vous donne ici la recette, très simple, pour préparer un "lit de miso" réutilisable pour faire des pickles de légumes japonais tout au long de la semaine...

[coxinel]

Petit déjeuner

8 heures. 

Au petit déjeuner, nous retrouvons en « plat principal » du サバ (saba) fumé. Chacun a également une petite marmite dans laquelle cuit un assortiment de quelques légumes, et quelques autres petits plats : salade, nori, œuf cru, sortes de pickles japonais.